Nejen o srdcích z perníku
Tradice východočeského perníkářství začala už ve třináctém století. Pravda, šlo tehdy o Turnovsko či Trutnovsko, ale později se začal péci perník hlavně na pardubickém zámku. Jako cukroví, které bylo jen pro vrchnost. Upečené nezdobené perníčky. Neplněné. Nebyl tehdy ani cukr ani marmeláda. Ale byly to už zpočátku perníčky tvarované: srdíčka, stromky, koníci, podkovy... Cukráři namačkali těsto do dřevěných forem a upekli. „To je dávná historie,“ říká majitelka firmy JaJa pardubický perník Jarmila Janurová. „Dnes pečeme dva tisíce nejrůznějších druhů perníčků. A na objednávku upečeme a vytvarujeme z perníku cokoli: mobily, počítače, piano, motorku, mašinku, auto. Kromě plochých perníčků nabízíme i plastické. Největší zájem je však stále o perníkové chaloupky a pohádkové postavy.“
Celá rodina v perníku
Kdy jste se pustila do soukromého podnikání?
Těsně po roce 1989. Pracovala jsem tehdy jako mistrová v pardubické pekárně. Pásová výroba tam tehdy chrlila haldy perníku. Přitom jen pět druhů, nic víc. Po monotónní práci jsem s pomocí rodiny po odpolednech a víkendech zkusila dělat něco zajímavějšího. Na prvním jarmarku v Pardubicích začátkem devadesátých let jsme otevřeli náš stánek se zdobeným perníčkem. A rozjeli jsme pro tuto příležitost i již zmíněné plastické výrobky. Mě a pár kolegyň to strašně bavilo a potěšil nás samozřejmě zájem návštěvníků toho jarmarku. Vím, že to byly tehdy perníčky trochu neumělé, ale jiné, nové.
Co rozhodlo, že jste opustila fabriku docela?
Zájem pardubických prodejců potravin. To už pomáhal míchat těsto můj manžel, zapojil se i náš syn Martin a jeho žena Ilonka. Věřili jsme, že když nabídneme perník, který dosud není na trhu, můžeme být úspěšní. Začínali jsme ve vilce, která patřila mým rodičům. Zakázky rostly, neustále jsme se snažili vylepšovat těsto, třeba kvůli trvanlivosti, ale i zdobení, a samozřejmě inovovat sortiment.
Nastaly krize, kdy jste trochu zalitovala, že jste se do toho s rodinou pustili?
Dlouhodobě ne, ale jinak máte pravdu, že to muselo přijít. Po čtyřech letech v původní prostorově už nedostačující vilce jsme se rozhodli postavit něco nového. Takže naše firma teď sídlí „na bramborách“. Zde, kde spolu hovoříme, měli rodiče velkou zahradu s ovocnými stromy a záhonky, kterou jsme od nich odkoupili. Rodiče se tehdy na začátku devadesátých let báli, že se může vrátit bývalý režim, protože ve svém věku už měli s politickými kotrmelci své zkušenosti. Moje rodina mi také vyčítala, že neumím počítat a tu investici nemůžu nikdy splatit. No a když se začalo dařit, přišla jsem o nějaké kamarádky. Taky mi občas někdo vyhrožoval, že buď jim prozradím recept a naučím to dělat jejich dceru, nebo na nás pošlou hygienu.
Závist?
Ano. Když jsme šestého ledna roku 1996 otevírali tuhle novou výrobnu, sama jsem trochu zaváhala. Ale právě po kladném stanovisku hygieny přicházelo tolik objednávek, že jsem mohla přijmout další zaměstnance, kterých jsou dnes už tři desítky, a například před Velikonocemi a Vánocemi najímáme i brigádnice na pomocné práce. Díky těm zakázkám inovujeme strojní zařízení. Ale to víte, šlo a jde to pozvolna. Můj otec se s tím vším nakonec smířil, a ač vyučený švec, balil perníčky pro expedici. A maminka pomáhala třeba při razítkování štítečků na ty zabalené kousky. Dokonce si navlékli pláště a vydrželi tady kolikrát od rána do večera.
Jak jsem si všiml, přilákala jste k výrobě perníku už i vnuky.
Je to pravda, snacha brzy převezme naše účetnictví, protože svou původní práci v naší firmě ‒ zdobení perníčků ‒ naučila své následovnice. Byla několikrát ve svém oboru oceněna odbornou porotou. A můj syn, její manžel, je vedoucím naší pardubické prodejny perníku. K perníkařině už inklinují i jejich dva kluci. Skutečně se do ní pustila celá naše rodina.
Pardubický perník patří do Pardubic
Ví se o vás, že dodáváte perníčky nejen po celé České republice, ale i za hranice. Nejdál prý byly v Texasu, je to tak?
Ano, ale tam to zkrachovalo na americkém embargu pro dodávky potravin z Evropské unie. Ty pardubické krabice se důkladně prověřovaly už u nás, pak se dlouho dostávaly přes velkou louži a tam je zase dlouze a draze kontrolovali, asi protiteroristicky, takže vánoční objednávku dostali zámořští zákazníci až v lednu či dokonce v únoru. Američané prostě nejspíš evropské potraviny nechtějí. A je jim jedno, o co jde. Tak naši dodávku vlastně znehodnotili. Nepomohlo ani to, že jsme tehdy jednali s Čechoameričankou, která mi dokonce nabídla, ať výrobnu i s receptem vybudujeme za její peníze u nich v Americe. Ale to jsem odmítla. Zabrzdila bych nový rozlet pardubického perníku u nás doma. Podobné to bylo paradoxně i při jednání s ruskými partnery. Měli velký zájem, ale taky nejsou v Evropské unii. Takže smlouvy s velmocemi se zatím byrokraticky nedaří.
Kdo se tedy ve světě nebojí pardubického perníku?
Uvedu nejprve spíš zajímavost. Na každé Vánoce v posledních letech posíláme zásilku na Ukrajinu a jednou v roce na velvyslanectví do Dillí. Avšak náš běžný zahraniční export je zaměřen na Polsko, Slovensko, Rakousko, Belgii. Ne moc dobře se to zatím vyvíjí s Německem. Tam jsme poslali řadu vzorků našich výrobků, oni se pokusili udělat to podle nás, ale bylo na první pohled i chuťově znát, že to není ono. Prý to chtějí lacinější, ať tam nedáváme drahé suroviny. Na to nikdy nepřistoupím. Kvalitu zachováme za každou cenu, která mimochodem není přehnaná ani v korunách a už vůbec ne v eurech. Spíš naopak. No a nově domlouváme velkou smlouvu s firmou ve Francii.
Co vaše konkurence? Pokud vím, tak nejste jediná pekárna pardubického perníku.
Kromě nás se této místní tradici věnují další tři menší firmy a pak ta zmíněná, dnes už úplně jiná, než v jaké jsem kdysi pracovala. Ta nám nekonkuruje, protože my přicházíme každý týden s novým výrobkem. Perník a třešně, čokoláda, višně, samozřejmě poctivý med, oříšky, marcipán a další a další ingredience i tvary. Třeba perníkových minidezertů vyrábíme už třicet čtyři druhů, i s těmi většími dezerty už je to sto dvacet druhů. Záleží samozřejmě nejen na náplni a chuti perníčku, ale i na tvaru a zdobení. Celkem neuvěřitelných skoro dva tisíce druhů.
Ráda zdůrazňuji, že na naše výrobky máme ochrannou známku, včetně regionální, některé získaly i titul Chuťovka roku a Český výrobek. Všechny hlavní suroviny jsou českého původu, jen malé procento z nich smí být dovezeno ze zahraničí. A zemědělská a potravinářská inspekce to stále bedlivě kontroluje. Ale proč ne, to je v pořádku. A jsme-li od nich pochváleni, je to doslova pohlazení na duši.
Jak se dá tak obrovské množství zakázek stihnout? Kde berete spolehlivé pracovnice?
Spolupracujeme s místní Labskou hotelovou školou, budoucí cukrářky k nám chodí na praxi a začínají u marcipánu. Sama jsem absolventkou pardubické potravinářské průmyslovky, měla jsem štěstí na výborné kantory, kteří nás většinou nenutili do velké vědy, ale orientovali na praxi. Pořád lze najít mladé pokračovatele slavné pardubické tradice.
Celý článek si přečtěte v tištěné verzi AGE 5 - 6 / 2014 na straně 36—38.